什么是低温慢煮?
低温慢煮技术(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”是“undervacuum”“真空烹调法”的意思;是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。
低温烹调其实是一种古老的技术。举个例子：知名的法国传统菜——油封鸭腿。数百年前做油封鸭腿是把用盐与香料腌好的鸭腿洗净擦干,放到一大锅鸭油中,再把这个装了鸭腿与鸭油的锅子吊在火炉的最边边加热。当时的火炉当然是烧柴的柴炉,所以火炉的最边边温度最和缓(70~80℃),这锅鸭腿就这样吊在火炉边用这个温度煮一天一夜,肉质软嫩、香气四溢的油封鸭腿由此而成。
同样的，粤菜中的白切鸡也是低温慢煮的一种。由此可以证明，低温烹调是个古老就存在的技术。当时人们发现,用比较低的温度加上长时间烹煮·会让食物质地软嫩,但是他们并没有测量工具来了解温度。
不过现在科技进步了,有温度计可以精确地测量温度,也有精密的自动控制器材,让火力维持在想要的设定值,也许是因为这些东西才让很多人误会低温烹调是个新的烹饪技术,其实就算有高科技的帮忙,我们也只不过是在重复数百年来烹饪的核心:温度控制!
低温慢煮技术在上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，随着分子美食的兴起，低温慢煮在国际美食界是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。
“低温慢煮”有什么好处?
食材的水分营养流失可降到最低。用传统方法烹饪的食物会减少15%~20%的重量，其中大部分是食物水分。试验表明，运用真空低温烹饪方法烹饪食物，水分流失仅在5%~8%之间。保持食材口感嫩滑，助于增加肉的嫩度，使其自然软嫩。
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