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家乡人家的摊饭
文/王高楼
每当看到妻子用电饼铛烙饼煎饼时，就不由得想起家乡人家腊月的摊饭来。
制作摊饭的原料是米面（硬糜子面）或高粱面，工具是特制的铁鏊子，鏊子实际就是一个锅心凸起的小铁锅，加一个又厚又重的铁盖子，下面加火，做摊饭实质像煎饼子。
做摊饭首先要调面糊、发面糊。把面放入大盆或大盔里，加上开水搅成流质面糊，凉凉，再加入发面头儿，搅匀，盖苤苤捂好，保温发酵。
面快发好时，看好火炉。以前家乡人家铁炉不多，很多人家生的是泥炉，炉里烧焦炭，烟少火硬。面发好了，就可以开始摊了。取一个小盆和一把小勺，从大盆里舀一小盆面糊。再取一只碗，碗里倒少量素油，放一个麻团扎的小刷子或者胡萝卜。把鏊子架在火炉口，掀开盖子，用刷子或胡萝卜蘸一点油，在鏊子上均匀抹上一遍，以防粘锅，然后端起小盆就到铁鏊边，舀一勺面糊从锅顶浇下去，注意让面糊快慢均匀呈辐射状流到锅边。热锅凉面糊，浇下的面糊“哧啦啦”直响，盖上盖子，锅里还“滋滋”地响着，不时从缝隙里冒出热气和滴下水蒸气。
过两三分钟，估摸熟了，揭开盖子，放在一旁，一张金灿灿的摊饭出现在眼前，上面布满许多气孔，诱人的米香味直钻鼻孔。用铁匙从锅边伸到摊饭下利索的铲起，放到旁边准备好的簸箕或笸箩里，再摊下一张。上一张凉了一下，对折起来成半圆形，一个搭一个，排成一行又一行。摊饭又暄又精，松软可口，十分好吃。家里如果有小孩，开始十张八张是攒不住的，早被小孩吃光了。
做摊饭是技术活儿，发面、看火、浇面糊、估生熟，经验不足是不行的。不是浇不圆，就是粘锅了；不是夹生的，就是烧糊了。面糊稀了摊饭太薄且不好摊，面糊太稠流不下去也不行。技术好的，摊出的摊饭厚薄、大小匀称，圆圆软软，心薄边厚，里黄外焦，美观漂亮，看得人馋涎欲滴；吃到嘴里，筋道可口，满口余香。家乡习惯，谁家哪天摊摊饭，一定会挑周正好看的十张八张，送给四邻好友，共尝共享劳动果实。
聪明的家乡人民，面里常常放点儿糖精，使本来就有点甜味的米面摊饭更加香甜。高粱面（为了筋道，过去都掺榆皮面）糊里撮上盐、切上葱花，使摊饭成为咸的。一黄一苍，一甜一咸，两个口味，增加食欲。
家乡人家摊摊贩时，一般用两个炉子，两副鏊子，一个人同时照看着、轮流操作着，大大缩短了时间，提高了效率。
摊好摊饭，家乡人们把摊饭整齐地码放到篓子里，包好冻到院里或南房里，随取随吃，或馏或焖或烤，再配上家乡的烩菜，地地道道的家乡饭，传统正宗的农家饭，粗粮细作的可口饭！
时代在发展，社会在进步，现在又有了电鏊子，效率自然赛过古老的铁鏊子，但用电摊出的摊饭和用炭火摊出的摊饭味道是不同的，吃摊贩的怀情自然也是不一样的。
本期编辑：仲阁作者简介王高楼，山西省原平市同川人，一名平凡的教书匠。笃信天道酬勤，好人一生平安！本平台属于公益平台（无稿费），致力于中华传统优秀文化的传播和文学创作!
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